中国人早就掌握了微生物发酵设计手艺，酿造甜酒已有上千年的历史
。在古代汉语中，“醴”的意思是甜酒
。小时间，怙恃用自制的酒曲酿造甜酒，现在已经很少了
。用的时间要先用擀面杖或者啤酒瓶碾碎，融化成一碗水
。然后和蒸好的暖糯米一起搅拌匀称，盖上盖子，放上一两天，酿成一壶甜得腻人的甜酒
。

　　甜酒的发酵主要是由酒曲中的霉菌引起的，一样平常是根霉或毛霉
。仔细看的话，可以看到酒酿外貌有白色的菌丝，有时还能看到细小的黑点，这是霉菌的成熟孢子
。根霉能爆发淀粉酶，将糯米中的淀粉剖析成糖，这是甜酒生产的基来源理
。

　　用古板酒曲发酵甜酒，时间长了会有很重的酒味
。古板的酒曲通常与自然酵母混淆，随着发酵爆发的糖分逐渐增添，酵母变得活跃起来
。酵母能爆发醇化酶，将葡萄糖转化为乙醇，乙醇是甜酒中酒香的主要泉源
。若是乙醇继续积累，根霉就失去了生涯空间，于是甜味就逐渐被酒的味道所取代，甜酒就酿成了大米“酒”
。在蒸馏酒泛起之前，许多人都喝这种酒，它的酒精含量可以抵达十度，相当于红酒
。可是由于它的甜味，很容易混淆，一不小心就会喝多
。

古板发酵设计手艺保存一些无法解决的问题，如发酵的“温度”不易掌握，甜酒质量不稳固等等
。别的，若是酒曲或生产历程被其他微生物污染，很容易爆发不良效果
。好比醋杆菌的污染会使甜酒变酸，污染其他青霉菌和曲霉菌，还可能泛起五颜六色的斑块
。

现在现代发酵设计手艺的甜味酒曲是从许多古板酒曲中疏散纯化的发根曲霉，这些菌株经由现代发酵手艺的筛选和改良，剖析淀粉的效率更高
。由于没有酵母和杂菌中途切断髯毛，用这种酒曲酿造的甜酒口感纯粹，质量稳固，险些没有酒味
。虽然家里生产历程照旧有可能被杂菌污染，可是只要多给一点曲，就不必担心会让发根曲霉占有大都
。

虽然现代发酵设计手艺使用利便，但与古板曲相比也有一个小弱点
。由于菌种简单，发酵甜酒风韵枯燥
。除了霉菌和酵母，古板酒曲中尚有许多其他微生物
。好比乳酸菌在发酵历程中爆发的少量乳酸，可以与酵母爆发的乙醇天生酯类，也可以爆发乙醛、双乙酰等小分子
。这些重大的发酵产品让甜酒的味道越发饱满，也许这就是你心目中的“童年的味道”吧！